Alles over zuurdesem en hoe je er brood mee bakt

Zuurdesembrood is een oude en ambachtelijke broodsoort die de laatste jaren steeds populairder is geworden. Het wordt gekenmerkt door zijn unieke smaak, textuur en voedingsvoordelen. In tegenstelling tot commercieel gistbrood, wordt zuurdesembrood gemaakt door het fermenteren van een mengsel van meel en water met behulp van wilde gist- en bacterieculturen. Dit proces geeft het brood zijn kenmerkende zure smaak en luchtige structuur. In dit artikel zullen we dieper ingaan op wat zuurdesembrood is, waarom het gezond is en hoe je het zelf thuis kunt maken.

Bol AlgemeenBol Algemeen

Wat is zuurdesembrood?

Zuurdesembrood is een broodsoort die wordt gemaakt door het fermenteren van meel en water met behulp van wilde gist- en bacterieculturen. Deze culturen bevinden zich in de omgeving en zijn aanwezig op de oppervlakten van granen, zoals tarwe, rogge of spelt. 

Het fermentatieproces van zuurdesembrood duurt langer dan dat van gewoon gistbrood, meestal tussen de 12 en 24 uur. Tijdens dit proces produceren de wilde gist en bacteriën natuurlijke zuren en gassen, waardoor het brood zijn karakteristieke smaak, aroma en structuur krijgt.

Gezondheidsvoordelen van zuurdesembrood

Zuurdesembrood biedt verschillende voordelen ten opzichte van gistbrood:

  • Betere verteerbaarheid: De fermentatie van het deeg door de wilde culturen breekt fytinezuur en gluten af, waardoor voedingsstoffen beter kunnen worden opgenomen en het brood gemakkelijker verteerbaar is.
  • Lagere glycemisch index: Zuurdesembrood heeft een lagere glycemische index dan gewoon brood, wat betekent dat het de bloedsuikerspiegel minder snel doet stijgen. Dit is gunstig voor mensen met diabetes of voor diegenen die hun bloedsuikerspiegel stabiel willen houden.
  • Rijk aan voedingsstoffen: Het fermentatieproces verhoogt de beschikbaarheid van voedingsstoffen, zoals B-vitamines en mineralen, waardoor zuurdesembrood voedzamer is dan veel commerciële broodsoorten.
  • Glutenarm: Het fermentatieproces vermindert het glutenpercentage in het brood, wat gunstig kan zijn voor mensen met een lichte glutenintolerantie. Het is echter belangrijk op te merken dat zuurdesembrood niet volledig glutenvrij is en niet geschikt is voor mensen met coeliakie.
  • Natuurlijke conserveermethode: Zuurdesembrood bevat van nature azijnzuur, wat schimmelvorming en bederf helpt voorkomen, waardoor het langer vers blijft zonder het gebruik van conserveermiddelen.

Zelf stap voor stap zuurdesembrood maken

  1. Benodigdheden

Voordat je aan de slag gaat, zorg ervoor dat je de volgende benodigdheden hebt

  • Volkoren meel (tarwe, rogge, spelt, etc.)
  • Water (bij voorkeur gefilterd)
  • Een glazen of plastic pot met deksel voor het maken van je zuurdesemstarter
  • Een grote kom voor het mengen van het deeg
  • Een broodvorm of een ronde broodmand voor het vormen van het brood
  • Een ovenbestendige pot of gietijzeren pan met deksel voor het bakken van het brood
  • Een keukenweegschaal (optioneel maar aanbevolen voor nauwkeurige metingen)

  1. Het maken van een zuurdesemstarter

Een zuurdesemstarter is een mengsel van meel en water dat wilde gist- en bacterieculturen aantrekt en voedt. Volg deze stappen om je starter te maken:

  • Stap 1: Meng gelijke delen volkorenmeel en water (bijv. 100 gram meel en 100 gram water) in de glazen of plastic pot. Roer goed en zorg ervoor dat er geen klontjes zijn.
  • Stap 2: Plaats de pot op een warme, tochtvrije plaats en dek het losjes af met een deksel of een doek. Laat het mengsel 24 uur rusten.
  • Stap 3: Voer de starter om de 24 uur door de helft van de inhoud weg te gooien en opnieuw gelijke delen meel en water toe te voegen (bijv. 50 gram meel en 50 gram water). Herhaal dit proces gedurende ongeveer 5-7 dagen totdat je starter actief is en aanzienlijk in omvang is toegenomen.

  1. Het deeg bereiden

Nu je een actieve zuurdesemstarter hebt, kun je het deeg bereiden:

  • Stap 1: Meet de benodigde hoeveelheid starter af (bijv. 150 gram) en voeg dit toe aan de grote kom.
  • Stap 2: Voeg 350 gram volkoren meel en 200 gram water toe aan de kom. Meng alles goed door elkaar tot een plakkerig deeg.
  • Stap 3: Voeg 8 gram zout toe aan het deeg en kneed het gedurende ongeveer 10 minuten totdat het zacht en soepel aanvoelt.

  1. Het fermentatieproces

  • Stap 1: Plaats het deeg terug in de kom en dek het af met een vochtige doek. Laat het op kamertemperatuur staan om te fermenteren. Dit proces kan 6 tot 12 uur duren, afhankelijk van de temperatuur en de activiteit van je zuurdesemstarter. Het deeg zal tijdens deze periode in omvang toenemen.
  • Stap 2: Bestrooi je werkoppervlak licht met meel en stort het gerezen deeg erop. Vouw het deeg een paar keer dubbel om de lucht eruit te halen en vorm het tot een bal.

  1. Het bakken van het zuurdesembrood

  • Stap 1: Verwarm de oven voor op 230°C en plaats de ovenbestendige pot of gietijzeren pan met deksel in de oven om voor te verwarmen.
  • Stap 2: Haal de hete pot uit de oven en plaats voorzichtig het deeg in de pot. Snijd een ondiep kruis in de bovenkant van het deeg.
  • Stap 3: Dek de pot af met het deksel en bak het brood gedurende 20 minuten.
  • Stap 4: Verwijder het deksel en bak het brood nog eens 30 minuten, of totdat het brood een goudbruine korst heeft.
  • Stap 5: Haal het brood uit de pot en laat het afkoelen op een rooster voordat je het snijdt.

Tips voor het verbeteren van je zuurdesembrood

  • Experimenteer met verschillende soorten meel, zoals rogge, spelt of kamut, voor unieke smaken.
  • Gebruik gefilterd water om chloor en chemicaliën die de groei van je zuurdesemcultuur kunnen beïnvloeden, te vermijden.
  • Zorg voor een constante kamertemperatuur tijdens het fermentatieproces om consistente resultaten te behalen.
  • Voeg zaden, noten of gedroogd fruit toe aan het deeg voor extra smaak en voedingswaarde.
  • Investeer in een broodbaksteen voor een knapperige korst en een luchtige binnenkant

Veelgestelde vragen over zuurdesembrood

V: Kan ik zuurdesembrood invriezen?

A: Ja, zuurdesembrood kan worden ingevroren om het langer vers te houden. Wikkel het brood stevig in plastic folie of een diepvrieszak en bewaar het maximaal drie maanden in de vriezer.

V: Is zuurdesembrood geschikt voor mensen met een glutenintolerantie?

A: Hoewel zuurdesembrood minder gluten bevat dan gewoon brood, is het niet volledig glutenvrij en dus niet geschikt voor mensen met coeliakie. Mensen met een lichte glutenintolerantie kunnen het echter wellicht beter verdragen dan gewoon brood.

V: Hoe weet ik of mijn zuurdesemstarter actief is?

A: Een actieve zuurdesemstarter moet in omvang toenemen en luchtig zijn. Het moet ook een milde, aangename zurige geur hebben. Als je twijfelt, kun je een klein beetje starter in een glas water laten vallen; als het blijft drijven, is het klaar voor gebruik.

V: Kan ik zuurdesembrood zonder starter maken?

A: Nee, zuurdesembrood heeft een actieve starter nodig om te fermenteren en zijn karakteristieke smaak en textuur te krijgen.

Conclusie

Zuurdesembrood is een heerlijke, gezonde en ambachtelijke broodsoort die je gemakkelijk zelf thuis kunt maken. Met een actieve zuurdesemstarter en de juiste ingrediënten kun je genieten van je eigen zelfgemaakte brood met een unieke smaak en voedingsvoordelen. Door te experimenteren met verschillende meelsoorten en toevoegingen, kun je je zuurdesembrood aanpassen aan jouw smaakvoorkeuren. Dus waar wacht je nog op? Ga 

aan de slag en bak je eigen heerlijke zuurdesembrood!

Saffraan, goed voor je gezondheid?